Tomaten und Paprika

Tomate

Die Tomate (Solanum lycopersicum) gehört zu den weitbekanntesten Küchenpflanzen. Sie hat eine große Bedeutung als Gewürz und einen hohen Nährwert. Sie hat einen hohen Vitamingehalt A, B, C und enthält lebenswichtige Nährstoffe wie Karotin. Auch ist sie reich an Mineralstoffen, Spurenelementen und Fruchtsäuren.
Roh wie Obst gegessen ist ihr Nährwert am größten. Doch auch als Suppe, Soße, Salat zubereitet, durchpassiert als Getränk gereicht, wird sie gern gegessen. In der Küche wird die Tomate sehr vielfältig verarbeitet und sie gehört zu den am meisten verwendeten Gewürzen. Auch als Tomatenmark sollte sie in der Küche nicht fehlen.

Paprika

Paprika (Capsicum) stammt ursprünglich aus Mittel- und Südamerika. Nach Europa gelangte er erst nach der Entdeckung Amerikas. In Europa wurde er zuerst durch die Spanier kultiviert und man kannte ihn als Hausmittel gegen Hautkrankheiten.
Paprika ist eine Frucht, deren scharfschmeckender Wirkstoff das Capsaicin ist, außerdem enthält sie Vitamin C, ätherisches Öl, Fett, Zucker, Pektin und Mineralsalze sowie Farbstoffe – Karotinoide – und wichtige Nährstoffe. Der Vitamin-C-Gehalt ist während des Mahlens noch ziemlich hoch, nimmt aber während des Lagerns allmählich ab.
Das Gewürz wird nach dem Trocknen und Mahlen der reifen Frucht gewonnen. Die scharfen Sorten enthalten mehr Farbstoff, in den nicht scharfen Sorten fehlt das Capsaicin.
Gewürzpaprika ist ein unerläßliches Gewürz für das Würzen und Färben von Suppen wie Gulasch- und Fischsuppe, Fleisch- und Fischgerichten, Speck, Gemüse, Soßen, Salaten und Käsespeisen. Die Wurst- und Backwarenindustrie verwendet Paprika gleichfalls in großen Mengen. Gewürzpaprika ist auch ein wichtiger Bestandteil von Gewürzmischungen.
Den Gewürzpaprika in heißem Fett nicht lange rösten, denn infolge der Karamelisierung verliert er seine rote Farbe, wird braun und schmeckt bitter. Die Kunst besteht darin, während des Röstens die rote Farbe und den typischen Geschmack zu erhalten. Paprika auch immer erst der gebräunten Mehlschwitze beigeben und diese dann rasch mit Wasser auffüllen. Den Paprika bei den Speisen vorsichtig dosieren.

Rezepte

Eine kleine Auswahl von einfachen Rezepten mit Tomaten:

Tomatensuppe

750 g reife Tomaten, 6 Zwiebeln, 4 EL Öl, 1 EL Zucker, 75 g Margarine, 1/8 l Kaffeesahne, 2 Eier, 2 Knoblauchzehen, 1 TL Thymian, 1/2 l leichtes Essigwasser, 1/4 l Brühe, Salz, Pfeffer, Mehl

Die Tomaten waschen und grob zerschneiden, die Zwiebeln in Scheiben schneiden, die Knoblauchzehen zerdrücken und mit dem Thymian etwa 20 Minuten dünsten. Danach den Ansatz pürieren und mit siedendem Essigwasser und der Brühe auffüllen, anschließend aufkochen lassen.
Aus Margarine und Mehl eine Schwitze bereiten, an die Suppe geben, mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken und nochmals durchkochen lassen.
Vor dem Serrvieren mit der Kaffeesahne verfeinern und gehackte, gekochte Eier darüberstreuen.
Als Beilage eignen sich Weißbrotscheiben.

Tomatensalat

1000 g Tomaten, Salz, Essig, Schnittlauch, Pfeffer, 0,2 l Öl, Zucker

Die Tomaten abbrühen, die Haut abziehen und die Früchte in Scheiben schneiden. Den Essig mit wenig Wasser verdünnen und mit Salz, Zucker und Pfeffer würzen. Den feingewiegten Schnittlauch auf die Tomaten streuen. Öl und Essigwasser daraufgießen.

Gefüllte Tomaten mit Salat

10 Tomaten, 100 g gekochtes Fleisch, 1 bis 2 gekochte Kartoffeln, 1-2 frische Gurken, 1 hart gekochtes Ei, 2 EL Mayonnaise, 1 TL einer scharfen Soße, Kopfsalatblätter, Salz, gemahlener Pfeffer

Etwa 1/4 vom oberen Teil der Tomaten abschneiden, das Innere aushöhlen und in die Vertiefung etwas Salz und Pfeffer geben. Kartoffeln, Fleisch und Eier zerkleinern, die Gurken in kleine Würfel schneiden, mit Mayonnaise und scharfer Soße vermischen. Hiermit die Tomaten füllen, in einer mit Salatblättern belegten Schüssel servieren.
Als Füllung benutzt man auch Fischsalat, Salat aus gehackten, hart gekochten Eiern mit Hering, Käse- und Heringbutter oder Salat aus kleingeschnittenen eingelegten Pilzen mit Zwiebeln.
Der Salat wird gut gekühlt serviert.

Tomatensaft ist ein aus Tomaten hergestellter Gemüsesaft. In der Regel verarbeitet die Industrie die Tomaten zunächst zu Konzentrat. Damit werden aus verschiedenen Gründen Vorräte geschaffen, die das gesamte Jahr über zur Verfügung stehen. Später wird das Konzentrat rückverdünnt, es wird wieder Wasser zugefügt. Im Handel finden wir zwei Arten an Tomatensäften, die aus Konzentrat hergestellten Säfte und die Direktsäfte. Letztere werden nicht aus Konzentrat erzeugt. Gewöhnlich werden dem Tomatensaft noch Salz, etwas Zitronensaft und Gewürze beigegeben. Bei diesen Zusätzen gibt es individuelle Abweichungen unter den einzelnen Herstellern, die vorwiegend für die Geschmacksnuancen bei den im Handel angebotenen Tomatensäften verantwortlich sind.
Neben seinem Effekt als guter Durstlöscher, werden dem Tomatensaft auch gesundheitsfördernde Eigenschaften nachgesagt. Er ist allgemein ein weltweit sehr beliebter Gemüsesaft.

Die Technik der Industrie zur Herstellung des Tomatensaftes aus Konzentrat, kann natürlich auch in der eigenen Küche nachvollzogen werden. Der Vorteil dabei ist, man kann ihn nach dem eigenen Geschmack würzen. Das dafür notwendige Tomatenpüree gibt es überall im Handel.

Selbstgemachter Tomatensaft

Tomatenpüree mit geriebener Zitronenschale (unbehandelt), 1 Prise Pfeffer, Salz, Ketchup und Fleischbrühe würzen, danach mit Sodawasser verdünnen.

Wer es ohne Sodawasser mag, kann auch stilles Wasser oder Leitungswasser verwenden. Dieser Tomatensaft sollte gut gekühlt serviert werden.

Rezepte

Eine kleine Auswahl von Rezepten mit frischem Paprika:

Paprikasalat

800 g grüne Paprikaschoten, Essig, Salz, Zucker

Die entkernten Schoten in Ringe schneiden und abbrühen. Den Essig mit ein wenig Wasser vermischen, mit Salz und Zucker abschmecken, über den kalten Paprika schütten und 2 Stunden stehen lassen.
Die Beize kann auch ohne Zucker zubereitet werden.

Letscho

1000 g grüne Paprikaschoten, 750 g Tomaten, 80 g Fett, 150 g Zwiebeln, Salz, Paprika, 40 g geräucherter Speck

Die Tomaten 1 Minute in heißes Wasser legen, die Haut abziehen und vierteilen. Aus den Paprikaschoten den Samenstand entfernen und die Schoten in 5 bis 6 längliche Stücke schneiden. Speck in kleine Würfel schneiden, im eigenen Fett ein wenig bräunen, dann das Fett und die feingeschnittenen Zwiebeln zugeben. Wenn es die richtige Bräune hat, mit Paprika bestreuen, die vorbereiteten Paprikaschoten und Tomaten zufügen, salzen und das Ganze langsam weich dünsten. Falls die Paprikaschoten zu scharf sein sollten, vor der Verwendung abbrühen.

Guten Appetit!