Kleine Gewürzfibel – Beschreibung Gewürze K
Kalmus – Kapern – Kardamom – Kerbel – Knoblauch – Koriander – Kreuzkümmel – Kümmel
Kalmus
Kalmus (Acorus calamus) ist eine in Moorgebieten und am Rande von Gewässern wildwachsende Pflanze. Das Gewürz ist der Wurzelstock (Calami rhizoma). Kalmus hat einen angenehmen Geruch und einen bitter würzigen Geschmack. Die Pflanze enthält ätherisches Öl, Schleimstoff und Stärke. Als Gewürz wird Kalmus nur selten im Haushalt verwendet, eventuell zum Würzen einiger Obstsuppen und – salate. Er findet vor allem in Weinen und Bitterlikören Anwendung. Kalmus ist ein ausgezeichnetes appetitförderndes, nervenstärkendes, blutreinigendes und magenstärkendes Mittel.
Kapern
Kapern (Capparis spinosa) sind wegen ihres herbwürzigen scharfen Geschmacks ein geschätztes Gewürz des Feinschmeckers. Die Kapernsträucher wachsen im Mittelmeergebiet, an der französischen, italienischen und griechischen Küste. Die noch fest geschlossenen olivgrünen, erbsengroßen Blütenknospen (Capparis flos) werden gesammelt und in gesalzenem Essig konserviert. Ihr Wirkstoff ist das gelbe Glykosid Rutin, wovon sie etwa 5% enthalten. Kapern verleihen Fleischgerichten, Soßen, Anchovis, Käsespeisen und Wildgerichten ein pikantes Aroma. Sie werden auch zum Garnieren kalter Platten verwendet. Kapern wirken appetitanregend und blutdrucksenkend.
Kardamom
Kardamom (Elettaria cardamomum) ist eine in den tropischen Wäldern Südostasiens (Indien, Ceylon) beheimatete Pflanze. Das Gewürz ist die 1 bis 2 cm lange Frucht (Fructus Cardamomi). Bereits die Griechen und Römer kannten die Würz- und Heilkraft der Kardamomkörner. Diese Körner werden aus der Fruchtschale herausgelöst. Ihr Geruch ähnelt dem des Kampfers, ihr Geschmack ist scharf und würzig. Das Gewürz enthält ätherisches Öl, Fettöl, Stärke und Zucker. Kardamom ist ein selten gebrauchtes Küchengewürz. Man verwendet es zum Würzen von Lebkuchen, Marzipan und alkoholischen Getränken. Es ist auch ein Curry-Bestandteil. Wurstwaren sowie magenstärkende und appetitanregende Erzeugnisse werden gleichfalls damit aromatisiert. Das Gewürz sollte vor Licht geschützt und gut verschlossen an einem kühlen Ort aufbewahrt werden.
Kerbel
Kerbel (Anthriscus cerefolium) wurde bereits von den Römern verwendet. Der Geruch der Pflanze ähnelt ein wenig dem Anis. Sie hat einen süßlichen Geschmack und erzeugt ein pikantes Aroma. Dem wildwachsenden Kerbel begegnet man in Auen- und Robinienwäldern und an Zäunen. Die Pflanze enthält ätherisches Öl, Glykosid und Bitterstoffe. Kerbel (Cerefolli herba) paßt als Gewürz besonders zu Gemüsesuppen, Huhn und Lammbraten. Aus den jungen Trieben wird im Frühjahr Salat bereitet. Kerbeltee leistet bei Nieren- und Blasenbeschwerden sowie Leiden im Verdauungssystem gute Dienste.
Knoblauch
Knoblauch (Allium sativum) ist eine der ältesten bekannten Gewürz- und Heilpflanzen. Heute ist eine Küche ohne Knoblauch in vielen nationalen Küchen nicht vorstellbar. Die Gewürzpflanze wird im Feldanbau gezogen und ist wegen ihrer guten Eigenschaften und geschmackabrundenden Wirkung gefragt. Knoblauch regt die Verdauung an, reguliert die Darmflora, vertreibt Darmparasiten, senkt den Blutdruck, fördert die Funktionen der Galle und Leber und hat auch eine Wirkung gegen Arteriosklerose.
Knoblauch verfügt über bedeutende Nährstoffe, denn er enthält Kohlenhydrate, Eiweiß, wichtige Minerale, ätherisches Öl und Vitamin C. Sein intensives Aroma verdankt der Knoblauch dem ätherischen Öl, das organische Schwefelverbindungen wie Diallysulfid und Diallydisulfid enthält. Seine Verwendung ist in Suppen, Gemüsen, Salaten, Braten, Wilbretgerichten, Hackfleisch und Soßen zu empfehlen. Bei der Herstellung von bestimmten Wurstwaren ist Knoblauch geradezu unentbehrlich. Das Gewürz ist wegen seines intensiven, anhaltenden Geruches bei vielen verpönt. Das Rösten in Fett unterstreicht diesen Geruch noch und macht den Knoblauch bitter. Deshalb sollte Knoblauch in ganzen Zehen mitgekocht oder kurz vor dem Anrichten als Würze verwendet werden. So erhält er sein frisches Aroma und verbreitet keinen unangenehmen Geruch. Bei der Zubereitung von Fleischbrühe oder Sülze den Knoblauch nach dem Kochen herausnehmen. Wer den Geruch überhaupt nicht verträgt, kann Knoblauch durch Zwiebel oder Schnittlauch ersetzen. Den unangenehmen durchdringenden Mundgeruch nach dem Genuß von Knoblauch kann man durch Mundspülen beseitigen, danach ein Glas Milch trinken oder einige Kaffeebohnen zerkauen.
Koriander
Koriander (Coriandrum sativum) ist ein seit Urzeiten verwendetes Gewürz, welches bereits 5000 Jahre vor unserer Zeitrechnung in schriftlichen Quellen Erwähnung findet. Die Pflanze stammt aus dem Mittelmeergebiet. Die Frucht ist ein gelblichbraunes Korn von 3 bis 5 mm Durchmesser, das oft in zwei Fruchtteile zerfällt. Korianderfrüchte enthalten ätherisches Öl, Fettöl, Zucker, Eiweiß und Vitamin C. Es ist ein beliebtes Gewürz und wird zu Braten, Fleisch- und Schinkenbeizen, Krautgerichten, Soßen, Marinaden, zum Einwecken von Gurken und Paprikafrüchten verwendet. Auch in der Likörindustrie ist es ein wichtiges Gewürz.
Koriander ist ein Bestandteil der Blähungen beseitigenden, windtreibenden, appetitfördernden und blutreinigenden Teemischungen.
Kreuzkümmel
Kreuzkümmel (Cuminum cyminum) ist eine im Nahen Osten und im Mittelmeergebiet beheimatete Pflanze. Sie ist aber auch anderenorts ein beliebtes Gewürz. Der Kreuzkümmel ähnelt dem Gemeinen Kümmel (carum carvi), hat aber einen herberen, schärferen Geschmack. Seine Inhaltsstoffe sind ätherisches Öl, Fettöl und Eiweiß. Das Gewürz (Cumini fructus) dient dem Würzen von Käse und Brot, wird u. a. auf Hörnchen und Teegebäck gestreut und findet auch in der Zubereitung besonders scharfer Speisen, Suppen und Reisbeilagen Verwendung.
Kümmel
Kümmel (Carum carvi) gehört zu den verbreitetsten und beliebtesten Gewürzen. Es gehört ebenfalls zu den ältesten bekannten Gewürzen und im 13. Jahrhundert begann seine Verbreitung in Europa. Das Gewürz sind die stark aromatischen Körner. Sie werden in Brot und Backwaren bzw. zum Bestreuen von Gebäck verwendet. Weiterhin dienen sie dem Würzen von Quark- und Käsespeisen, Suppen, Gemüse, Salaten, Kartoffel- und Kohlgerichten, Wurstwaren und Soßen. Auch bei der Zubereitung von geschmortem und gebratenen Schweinefleisch darf Kümmel nicht fehlen. Kümmel gilt allgemein als appetitanregendes, magenstärkendes und windtreibendes Mittel. Seines herben Geschmacks wegen sollte Kümmel nur mit Pfeffer und Knoblauch kombiniert werden. Zusammen mit anderen Gewürzen ist die Verwendung nicht zu empfehlen. Einige Empfehlungen für die Verwendung: In einige Gerichte nur hineinstreuen, beispielsweise Rote-Rüben-Salat und Quarkmischungen, in anderen mitkochen wie Wirsingkohl, Hammelfleisch. Bei Kümmelsuppe die Körner in die Mehlschwitze geben und auskochen. Bei Kesselgulasch, Gulasch mit Sauerkraut, Rindergulasch und Rostbraten in der Pfanne den Kümmel zusammen mit dem Knoblauch an das Gericht geben, das nur so ein würziges Aroma erhält. Kümmel enthält ätherisches Öl, Fettöl und Eiweiß.